如果盐是你家里最咸的调料，那味精就是你家里最闲的调料。你可能听过许多传说——味精吃了会头疼，不安全。味精到底安全吗？放了味精的菜里发生了什么？

味精吃多了真的会头疼吗？

味精的原料和提炼过程是否健康？味精吃多了头疼、胸闷等说法是否有依据？记者为此采访了博士生导师、中原学者、河南省小麦生物加工与营养功能重点实验室主任黄继红。

味精主要是以小麦、玉米为原料，发酵成谷氨酸，提取出谷氨酸钠，也就是我们说的味精。

据黄继红介绍，谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷。谷氨酸参与脑内蛋白质和糖的代谢，改善儿童智力发育，也是营养增补剂。作为营养药物可用于皮肤和毛发，对头皮的毛母细胞有营养功能，增强血液循环，有生发防脱发功效，对治疗皱纹也有效果。

而谷氨酸钠，也就是味精是一种有机盐，相对应的食盐是无机盐，食品工业上，味精是常用的食品增鲜剂，称为谷氨酸钠盐。

“国标2760中，味精可以在调制乳、人造黄油及其类似制品、冷冻饮品、加工水果、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、发酵面制品、焙烤食品、预制肉制品、冷冻水产品及其制品、卤蛋、淀粉糖等272种食品中添加。”黄继红说。

味精的主要作用是提鲜，中国菜博大精深，是否还有其他方法？

据黄继红介绍，能够产出“鲜”味的不仅有味精，还包括肌苷酸离子和鸟苷酸离子，如鸡精主要成分是味精和食盐外，也添加有呈味核苷酸二钠、或者是5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠。

网上关于味精的食用方法五花八门，有很多禁忌，根据国标2760的标准，只要是需要调味的食品均可以使用味精，只是使用量酌情而定；炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等均可加入味精，但需要注意的是，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。