新春佳节临近，很多人开始筹备年货，其中猪牛羊肉几乎是家家户户必买的。

最近，有一条视频引发了不少网友的关注。视频中，刚刚从被屠宰的牛、羊身上切下来的鲜肉居然自己“跳”了起来。

于是，许多人表示担心：这是怎么回事？肉里是有寄生虫吗？跳动的牛羊肉还能吃吗？

肌肉内能量物质未被耗尽

刚被宰杀不久的动物，其中枢神经已经死亡，但是肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质——三磷酸腺苷（ATP）还未被耗尽。

因此，在受到外界轻微刺激时，它们的肌肉就还可能产生跳动，这又被称为“超生反应”，并不是因为肉里面有寄生虫。

待被宰杀动物肌肉中的三磷酸腺苷被耗尽，其肌肉纤维会失去“活力”，也就不再跳动了。所以，会“跳”的肉通常比较新鲜。

要想肉质好储存方法很重要

有些人喜欢吃现宰猪、牛、羊身上的肉，最好是当天凌晨宰杀，中午或者晚上烹饪。但这样的吃肉方法其实并不科学。

这些从刚被宰杀的动物身上切下的肉，又被称为热鲜肉，其肉质柔软，但是如果没有经过任何降温处理，数小时后，这些肉就会进入僵直期，肌肉强烈收缩，进而导致肉质发硬、口感变差。

有人会问了，如果把热鲜肉赶紧冷冻起来，肉就不会变硬了吧？

答案让人感到遗憾，将热鲜肉迅速冷冻后，低温会让肌肉发生更强烈的收缩，致使肉质变得更硬，这种肉被称为冷冻肉。

那么，有什么办法能让冷冻肉重新变软呢？

方法就是，把冷冻肉迅速放在0到4摄氏度的低温环境中储存1至2日，肉就会慢慢恢复柔软，且在后续加工、流通和销售过程中始终令其处于0到4摄氏度的环境中。这就是我们通常所说的冷鲜肉。

冷鲜肉保鲜的原因是这些

现杀的热鲜肉变成冷鲜肉，在这一过程中，肉会发生哪些变化呢？

首先，肉内天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁。

其次，肉内肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原被分解为乳酸，而乳酸进一步会被分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，使得肉质变得鲜美，因此冷鲜肉又被称为排酸肉。

最后，肉中的三磷酸腺苷被分解为磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更具香味的物质。

所以，并不是所有现杀的肉口感都好。新鲜的肉，如果没有立即下锅，最好是经过数日的0到4摄氏度低温冷链处理，这不仅会使肉质变得细腻、柔软，而且还能抑制微生物的生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全性。